Páginas de Receitas

RECEITA PARA O NATAL - 4

SOPA  DE FRUTAS VERMELHAS AO PERFUME DE LICOR 

Um Natal e um 2012 cheios de gostosuras para você!

Revista B+

Chic Bahia

O baiano José Djalma Amaral Júnior, mais conhecido como Zeca Amaral, é um chefe de cozinha e consultor gastronômico radicado em São Paulo. Por meio de muita criatividade, busca a repaginação da cozinha brasileira de raiz, além de se considerar um “cozinheiro da cozinha feliz”.  Na visão dele, cozinhar é a capacidade de combinar alimentos para produzir felicidade.

“O humor elegante é o tempero das minhas criações. Gosto de proporcionar às pessoas não só o prazer de comer bem, mas principalmente o encanto do convívio à boa mesa”, aponta o personal chef,  que à convite da Revista [B+] escolheu compartilhar a receita de sua “Chic Bahia”, uma moqueca mais leve do que as convencionais, mas sem deixar de remeter aos sabores irresistíveis da “boa terra”.

Como surgiu o interesse pela culinária?

Lembro de minha mãe fazendo feijão, bife, arroz, “aquele” mal assado... Hummm!  Comidinhas que temos saudade sempre, que costumo chamar de “comida de mainha”. Mas eu era inquieto, queria mudar, criar alguma coisa diferente. Achava que comer a mesma coisa todo dia enjoava, podia ser melhor. E esse foi o começo da minha trajetória no mundo da cozinha. Um início sem propósito, descompromissado, sem imaginar que aquela deliciosa forma de diversão se transformaria, um dia, em profissão.

Desde quando cozinha?

Foi lá pelos 12 anos que comecei a observar o desenrolar da cozinha da minha casa. Chegava da escola e ia direto para o fogão, antes mesmo de perguntar: “o que tem pra comer?” Cozinhar é mais do que fazer comida: é a capacidade de combinar alimentos para produzir felicidade.

Cozinhas prediletas: Brasileira e Contemporânea.

Ingredientes: (porção recomendada para duas pessoas)

Peixe:

400g de filé de badejo ou robalo

Sal

Pimenta branca

Azeite de oliva para grelhar

MOLHO DA MOQUECA

150g de camarão médio descascado

100 ml de azeite de dendê

Suco de 1 limão siciliano

100 ml de leite de côco

½  pimentão vermelho em brunoise*

1 colher de sopa de pimenta biquinho natural ou conserva

½ cebola em brunoise*

20g de semente de coentro quebrada

Salsa e cebolinha

2 pimentas de cheiro picadas

1 pimenta dedo de moça sem sementes, picada em brunoise* (opcional)

*Brunoise: minúsculos cubos.

PURÊ DE BANANA DA TERRA

3 bananas da terra 

1 colher de chá de manteiga

Sal e pimenta

ARROZ VERDE DE COCO

1 e ½  xícara de arroz

300 ml de leite de coco

100 ml de água

½ cebola ralada

1 colher de chá de azeite de oliva

Sal a gosto

Modo de Preparo:

Divida o filé de peixe em dois e tempere-os com sal e pimenta. Corte o filé no dorso, no sentido vertical, mas cuidado para não dividir. A proposta é formar uma “falsa” posta de peixe. Grelhe no azeite até dourar. Em seguida, grelhe rapidamente os camarões já temperados com sal, pimenta e azeite de oliva e reserve. Refogue a cebola no azeite de dendê. Quando ela murchar, coloque o pimentão e, em seguida, a pimenta biquinho. Tempere com sal a pimenta de cheiro e a dedo de moça. Acrescente o limão e finalize com o leite de coco até começar a fervura.

Cozinhe a banana até ficar bem mole, amasse-a ainda quente, coloque a manteiga e tempere com sal e pimenta. Bata no liquidificador um dente de alho, o leite de coco, a água e reserve. Aqueça o azeite, refogue a cebola ralada rapidamente até murchar, coloque o arroz e refogue. Coloque o leite de coco aquecido e tampe parcialmente a panela até o arroz ficar al dente. Desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos.

Com servir o prato:

Faça quenelles* no prato com o purê e o arroz e coloque um ao lado do outro. Disponha o filé de peixe e regue riscando com o molho de moqueca de camarão. Decore com uma pimenta dedo de moça, tomate cereja ou chip de banana.

*Quenelles: bolinhos moldados por duas colheres de sopa.

*Chip de banana: fatias finas de banana da terra assada em forno até desidratar.

Um espumante brut ou um vinho branco chardonnay (na madeira) completam essa maravilhosa experiência.

DICA DO IMPERDÍVEL

O escondidinho de carne seca da Barraca Papiri, do meu amigo Paulinho Novis, em Itacimirim. Saudade do mexilhão ao vinho branco da Barraca do Francês, na Pedra do Sal, em Itapuã.

Veja página de receitas


RECEITA PARA O NATAL - 3

Natalínico Peruano

Revista B+

Reportagem sobre Zeca Amaral

Clique -    Revista B+

RECEITA PARA O NATAL - 2

PEITO DE PATO COM MORANGOS E VINHO DO PORTO

PÁGINA DE RECEITAS

NESSE MÊS DE DEZEMBRO, O COZINHA IRÁ PUBLICAR UMA RECEITA POR SEMANA, PARA FACILITAR SUA VIDA NA CEIA DE NATAL.  APROVEITEM!!!!

Receita de dezembro/2011 publicada...confira!

Receita do mês - nov/2011 - Página de Receitas

VEJAM NA PÁGINA RECEITAS, A RECEITA DO MÊS. DÊ SUA OPNIÃO, SUAS SUGESTÕES. PARTICIPE.

Zeca Amaral

Campos Do Jordão

Um delicioso final de semana em Campos do Jordão, preparando comidinhas para espantar o frio!!!!
Risoto a camponata e Confit de frango caipira, arroz vermelho com palmito pupunha e cenoura aromatizados no licor de cachaça.

E claro, bons vinhos e um charuto baiano para finalizar em grande estilo.

Círio de Nazaré

Belém, 9 de Outubro de 2011,  Cirio de Nazaré.  No ar, cheiros da terra, cheiro da paz, de uma inexplicável e tocante  emoção, resignação  e fé.

Nossa Senhora de Nazaré

Lá estava ela, Nossa Senhora de Nazaré, Nazinha, como Fafá de Belém e muitos Paraenses intimamente e carinhosamente a chamam, nos braços do seu povo, sendo levada e mostrada para os quatros cantos. 

A emoção de Fafá de Belém

Uma pintura, um cenário de emoção misturado à minha perplexidade e às incontidas lágrimas que não paravam de descer sobre meu rosto. Jamais vi tanta demonstração de fé. Lembrava da minha mãezinha a todo momento. Imaginava que aos seus 80 anos  e pelo menos 70 de um catolicismo fervoroso, ela não tinha tido a oportunidade de ver tamanho espetáculo. Mas ano que vemmm......e com essa foto abaixo, ela vem com certeza. Para voce Mãe.

Com o Padre Fábio de Melo

E é aqui, ainda sobre forte contágio emocional desse final de semana em Belém do Pará, que quero abordar uma das mais intrigantes e generosas cozinhas do nosso Brasil, onde respiramos fé , mato, rio, vida e fartura.

Mercado Ver  o Peso. Deleite total. O que vi? 

Pimentas

Jambu

Pupunha

Uma mistura de cores, sabores, aromas, texturas e especialmente exoticidade. O  açaí, a pupunha,  a versatilidade do tucupi, um poderoso veneno extraído da mandioca que, com uma boa fervura, transforma-se em delicioso e inocente tempero que tambem se faz protagonista no tacacá e sendo um escudeiro do pato, numa combinação surpreendente e deliciosa e moldurada pelo contrastante jambú, do lendário pirarucu em grossas mantas expostos como exemplificação da fartura que esse bio-sistema (rio-floresta) oferecem. 

Pirarucu e Gurijuba salgados

O delicado e tenro filhote (a Piraiba que ganha esse nome após atingir 20 kg).  Um peixe realmente especial. Tive o prazer de comê-lo no Restaurante Remanso do Peixe, do chef Tiago Castanho de apenas 23 anos e que já desponta como uma nova revelação da gastronomia paraense. 

Moqueca Paraense com Filhote....

...não resisti e montei meu prato.

Mas minha emoção maior estaria por acontecer. Iríamos almoçar no Lá em Casa da Casa Cor. Confesso que fiquei um pouco decepcionado no início, pois o Lá em Casa original era o principal reduto gastronômico que eu pretendia conhecer. A casa do Chef Paulo Martins, que nos deixou para ajudar nos banquetes do céu. Porém, estávamos em grupo e sendo guiados com uma programação da nossa anfitriã, a querida Fafá de Belém....

Fafá nos recebendo. Uma querida!!

 .....acompanhado por um divertido grupo de convidados ..

Emilia e Marcio, Raí, Beth Coelho, Mauricio e Cris, Marcelo Rosenbaum, Ivald Granato (figuraça) e Laís, Izaac Edington, Sergio Dantino e André Dias.

..e pela competente turma da agência Tudo na figura de Maurício Magalhães e  da minha Lôra, Virna,

Virna, Mauricio eu e Izaac assistindo a procissão marítima..outra emoção

que me proporcionaram além da realização desse sonho, o reencontro com um amigo de infância, Isaac Edington. 
Bem, para meu deleite e surpresa, entramos na Casa Cor  (aberta somente para o grupo chic hein!) e nos deparamos com uma ambiente em homenagem ao Chef Paulo Martins. Eu fiquei parado, imóvel durante um tempo e observando as imagens dele nas paredes, as dedicatórias de Claude Troigros, Alex Atala e outros. 

A Chef pilotando...

......sem comentários!

Um maravilhoso buffet montado pela nova comandante do restaurante, Daniela Martins, que não cansava de repetir que estava ali somente dando sequência ao trabalho do seu inesquecível pai. E tome emoção!! A humildade de Daniela, reverenciando o legado deixado por esse que sem dúvida, foi um dos maiores  chefs e entusiastas da gastronomia do Norte e do Brasil.

Eu com a Chef Daniela Martins e ao fundo seu pai Paulo Martins 

Estavam lá todas as suas obras com seus toques sutis. O pato no tucupi, com uma textura que com certeza passou por uma confitagem, do mussuã paraense de músculo bovino, do tambaqui e o famoso arroz de jambu. Li num jogo americano do restaurante que o prato nasceu da falta de brócolis para um simples e básico arroz com a hortaliça. Na hora de servir o prato, o talento e sensibilidade de Paulo Martins optaram pelo que tinha a mão e o arroz de jambu, virou um dos carros chefes da casa.

Era muita alegria, não apenas comer maravilhosamente bem, mas poder conhecer Daniela dando prosseguimento ao trabalho desse talento da gastronomia brasileira, vendo uma homenagem sendo prestada de forma simples que poderia ser ampliada e divulgada para alguns estados do Brasil, principalmente o eixo Rio / São Paulo, onde Paulo contribuiu para a divulgação da cozinha exótica brasileira, hoje reverenciada pelo mundo afora.

BENDITO O FRUTO DO VOSSO VENTRE, BELÉM !!!

Aniversário Gilberto Dimenstein - agosto/2011

Comida de Avião

Comida de Avião

“Vôo para São Paulo, aeroporto de Guarulhos, embarque portão 3”.

Quando ouço isso em aeroportos, a primeira coisa que me vem a cabeça é: Faço ou não um lanche? Aquela barrinha de cereal, aquele sanduichinho de blanquet mais sem graça que ensopado de alface com chuchu ou os infames biscoitinhos de sal e água que embolam na boca quando misturados com refrigerantes ou sucos de caixinha. E tem gente que pede dois hein! “Me arruma mais um para eu levar paras crianças? ”

Mas vamos aqui colocar as coisas nos seus devidos lugares. Vamos nos colocar do lado da companhia aérea. Fora viagens marítimas de cruzeiro e vôos em priemira classe ( já incluído no preço), qual o outro meio de transporte que oferece alimentação a seus passageiros? Ônibus, trem, van, moto taxi, ferry boat?

Isso na realidade é cultural. As companhias aéreas no seu início, tinham como up grade de serviço, a refeição, pois naquela época, era um evento viajar de avião. E pagava-se caro por isso. Lembram-se como era chic viajar de avião? O comandante, os comissários e as aeromoças (quase modelos) desfilando com seus uniformes cuidadosamente cortados pelo aeroporto, impecáveis, pareciam artistas de cinema ou coisa assim. Lembro que para viajar de avião na década de 70, tinha gente que colocava terno, mulheres a roupa mais chic, uma verdadeiro glamour. A bordo, toda aquela pompa de serviço. Um cardápio sonhado pelos passageiros na hora do seu serviço. Vinho, cervejas, champangnes para acompanhar e para entreter os mais medrosos dando um status de serviço “first class”. E os preços? Existia até linha de crédito, o bilhete parecia um contrato, cheio de vias carbonadas. Era um evento mesmo. Nos dias de hoje, a viagem de avião deixou de ser um glamour e passou a ser um meio de transporte para agilizar e somar ao desenvolvimento da economia. Viaja-se muito mais à trabalho, o turismo passou a ser secundário, sazonal pelo segmento, mas ainda sim com um numero expressivo de usuários na sua maioria chatos, exigentes sem causa e ainda pagos com milhagens acumuladas em cartão ou viagens. O executivo cobra menos esse tipo de serviço que o próprio “turista”. Já acostumados com idas e vindas, atrasos e confusões , e até estômagos vazios em viagens, focam sempre na chegada e teem o avião como meio de transporte, a contrários do turista que vê como início das suas férias e exige tudo que acha que tem ou teria direito. Prefiro comer antes de embarcar numa lanchonete ou em restaurante, do que ter que pagar mais caro em uma passagem para comer uma comida que para ser boa teríamos que dobrar esse preço. Imagine a logística de uma empresa de catering para preparar algo de primeira linha e ter que manter essa comida quente, fria, ressecando tudo e dentro de recipientes plásticos. Não diria isso nas primeiras classes ou classe executivas, afinal você está paga por esse serviço. Temos que acabar com essa cobrança de que uma companhia aérea tem que servir uma refeição de ponta em voos que não ultrapassam 3/4 horas. Tem gente que almoça e meia hora depois pega um vôo e quer comida. Sabe aquela história? “ To pagaaaando!! “. Bom, pra continuarmos nos divertindo com essa história, porque não imaginarmos servir um caldo numa breve viagem noturna? Aí sim eu concordaria, mas nada a mais que isso, pois no seu destino com certeza você irá encontrar muitas das delícias existente no Brasil ou fora dele.

Caldinho da espera

Ingredientes:

100g de mandioquinha

100g de manteiga

50g de carne seca desfiada

1 cebola roxa pequena cortada em juliene ( tirinhas)

150ml de leite

100ml de creme de leite

50ml de requeijão cremoso

Sal – QB

Pimenta branca- QB

Salsa/cebolinha- QB

Como fazer:

Cozinhe a mandioquinha com casca até ficar bem macia. Descasque, amasse num espremedor de batata ainda quente, acrescente a manteiga e reserve.

Refogue a carne seca com a cebola em 50 g de manteiga e reserve.

Leve a mandioquinha ao fogo, acrescente a metade do leite. Quando estiver como um purê, leve ao liquidificador e bata em velocidade media acrescentando o restante do leite, o creme de leite, o requeijão. Bata até fica homogêneo.

Retire do liquidificador, volte à panela, acrescente a carne desfiada, o tempero verde, a pimenta e corrija o sal. Coloque em cumbucas e sirva quente acompanhado de torradas ou croutons.

Piadinhas de avião

1 -

Num vôo para Nova York, a comissária se dirige a uma loira, sentada na divisão reservada para a primeira classe,e pede para que se mude para a classe econômica, pois ela não tinha a passagem para a primeira classe.

A loira replicou dizendo:
- Eu sou loira, eu sou bonita, estou indo para Nova York e eu não vou sair...
Não querendo argumentar com a passageira, a comissária pede ao Co-piloto para falar com ela. Ele foi e solicitou que ela fizesse a Gentileza de sair da primeira classe.

Novamente e, a loira respondeu:
- Eu sou loira, eu sou bonita, estou indo para Nova York e eu não vou sair...
O co-piloto voltou para a cabine de comando e perguntou ao piloto o que deveria fazer.
- Eu sou casado com uma loira e eu sei como lidar com isso, responde o Piloto.
Foi para a primeira classe e sussurrou no ouvido da loira...

Ela Imediatamente pulou da cadeira correu para o setor econômico resmungando para si:
-"Porque ninguém me disse antes?"...
Surpresos, a comissária e o co-piloto perguntaram o que ele havia dito Para a loira que a convenceu a sair tão rapidamente.


- Eu apenas disse que a primeira classe não estava indo para Nova York!

2-

Num vôo comercial, o piloto liga o microfone e começa a falar aos passageiros:

- Bom dia senhores passageiros, este é o vôo xyz da Chic Chic airlines, com destino a Brogodó e escala em Alionópolis. Neste exato momento estamos voando a 9 mil metros de altitude, velocidade de cruzeiro de 860 Km/hora, e estamos sobrevoando a cidade de.......... OHHHHHHH, MEU DEUS!!!'

E os passageiros escutam um grito pavoroso, seguido de um barulho infernal....... 'NÃÃÃÃOOOOOOO!!!

Segundos depois, ele pega o microfone e, rindo sem graça, se desculpa:

- Desculpem-me, esbarrei na bandeja e minha xícara de café caiu em cima de mim. Vocês precisam ver como ficou a parte da frente da minha calça branca!!!

E um dos passageiros grita:

- Ah é? Você precisa ver como ficou a parte de trás da minha!!!

3 –　

Um chato embarcou em um vôo para Nova Iorque, mal o avião levantou vôo e ele já chamou a aeromoça: Um uísque e duas pedras de gelo! A aeromoça explicou que logo serviria o uísque mas que, devido a um problema com o freezer, não dispunha de gelo a bordo.

O chato começou a gritar que só bebia uísque com gelo, etc. etc.

A aeromoça, para evitar confusão, retirou-se logo voltou com um uísque com gelo para o rapaz.

Não passou nem dez minutos e o chato chamou de novo a aeromoça e pediu uísque com duas pedras de gelo, a aeromoça voltou a explicar que não tinha gelo a bordo mas o rapaz começou a gritar de novo e a aeromoça retirou-se e logo voltou com um uísque com gelo.

A cena repetiu-se durante as sete horas do vôo, já estavam se aproximando de Nova Iorque quando o chato repetiu o pedido, a aeromoça repetiu a explicação, o chato tornou a gritar exigindo o seu uísque com duas pedras de gelo, então a aeromoça gritou:

- Tudo bem, mas se o defunto chegar podre em Nova Iorque a culpa será sua!